千葉県庁職員を対象に「他県の人におすすめしたい千葉の丼グルメ」をテーマにアンケート調査を実施したところ、銚子ならではの逸品「極上さば漬け丼」が１位に選ばれました。お店は全国一の水揚げ量を誇る銚子漁港のすぐ近く。鮮度抜群の脂がのったさばを特製の塩ダレと千葉伝統の濃い口醤油に漬け込み、大きな丼に隙間なく盛られた漬け丼は、味わいもボリュームも大満足の一杯。開発秘話やこだわり、美味しさの秘密などを伺いました。

銚子漁港で水揚げされた鯖のうちたった１％しか獲れない、1尾700ｇ以上の極上さば。独自のたれに漬け込んだこの鯖のお刺身をご飯の上にたっぷり盛り付けます。召し上がった方は、「鯖に旨みがある！」「臭みがなくて食べやすい！」「まるでマグロの大トロのような味わい」と、みなさん、大絶賛なんです。まずは、この丼を作られた店主の、清水俊和さんに、お話を伺いました。

清水さん：処理をした生のサバ、これを銚子の独特の醤油ダレで漬けて、それをどんぶりに乗っけて香味野菜と一緒に召し上がっていただくと、そういうものでございますね。サバはもともと銚子では一、二を争う水揚げを誇っておりましたけれども まあ、なかなか関東では鯖を食べるというのは非常に少ないっていうか、習慣的に。関西の方は結構九州の福岡とかそういうところはサバの消費量が非常に多いんですけれども、銚子を中心とした、この辺、関東地方では、なかなか鯖はですねえ、焼いたり干物にしたり煮たり味噌煮にしたりして食べるっていうのが普通だと思います。生で食べるっていう習慣はほとんどないと思います。その辺に結構トラックが通っていくとサバ落としたり、いわしもこう町のカーブなんかになりますと道に落ちてたり、まあ、そんなイメージで。食べたくなる、 食欲をそそると言うことはあまりなかったような記憶ですね。

この「極上さば漬け丼()」、実際に食べたスタッフによると、酢〆していないので、さばそのもののうまみが感じられてとても美味しかったということでした。さて、店主の清水さん、実は、本業は別にあるそうなんですね。ではなぜ、このさば漬け丼のお店を始められたのでしょうか？そこには清水さんのこんな思いがありました。

清水さん：食器屋をやっております。未だに続いておりますけれども、ちょっと時代が変わってきてまして、非常に何て言うんですか、生業っていうか、それを生業にすることが難しくなってきてきているっていうのはもう多分、全国みなさんご感じになっていることだろうなと思います。ですから、そんな時にですね、自分のこれからの生涯、どういう風にして生きていったらいいんだろうかってずいぶん悩みましたけれども、この生まれ育って骨をうずめるところに、なんとか自分の本当に微々たる力ですけれども、銚子のためになってくれたらいいなというような、そしてビジネスにもなると、両立できるようなものができたらいいなと。しかも子供の頃にこの飯沼観音・・観音様で遊んでましたけれども、ここに愛着を持ってここを何とか新しいその郷土性というものを作り上げていきたいなあっていう。そういう感じたものですから、わざわざシャッター通りの立地にこのお店を作るという決心をしました。

そんな風にお店を作ると決心した清水さんでしたが、どんなお店をつくればいいのか、なかなか見当がつきませんでした。そこで、力になったのが食器屋さんとして培った地元のネットワークなんです。

清水さん：これはですね、私が食器屋ということもあって、周りが飲食店の方たちがお知り合いが多くてですね。そういう料理の専門家の中にいたということが幸運だったのかもしれません。銚子うめぇもん研究会という会を平成19年に設立したんですけれども、その時にですね、加工の方法として獲れたての鯖を塩だれにつけて、また塩を取って水洗いをして乾燥させて、で一回冷凍にかけると、そういう製法を生み出した方がいらっしゃいます。渡辺さんという方なんですけれども。その方がですね、生で一度冷凍にして食中毒の危険性をなくして、しかも美味しく食べれるという方法を考え出したということで。商売としてずっと継続して行くためには、えっと一時的に取れた取れないっていうことではなかなか商売続きませんので、そういう 製法があると、しかも美味しくなるということで、この商売っていうことに決めたっていう経緯があります。

銚子うめぇもん研究会では、梅雨時には「入梅()いわし祭り」、この時期は「極上さば料理祭」を開催するなど、季節に合わせて各飲食店が美味しいものを提供するイベントも行っていますが、ものすごく美味しい鯖の缶詰も作っておられます。一番美味しい時の鯖を新鮮な状態のまま加工したもので、この缶詰、名前が「銚子極上鯖　うめぇもん水煮」。年間数百個しか作れない大変貴重なものです。今回はこちらをスタジオにお持ちしました。（ちなみに一缶1500円です！）

※「第13回 銚子極上さば料理祭」はさばの水揚げ量の関係で、日程が変更になりました。詳しくは公式ホームページでご確認ください→リンクはこちら

さて、食品保存技術も進化していますが、この丼はお取り寄せやテイクアウトができないようです。それには清水さんのこんな考えがありました。

清水さん：やっぱり、もう一度その元気を取り戻して行きたいっていう思いが非常に強くてですね。ぜひ来ていただきたいという意味ももちろん一番あります。だけど、生の魚という性質上、ぜひここで食べていただきたい。もう一つはテイクアウトどうしてもということであれば、鯖寿司を用意しております。昔から保存食になっておりますので、これのみお持ち帰りをしておりますので、ぜひ鯖寿司の方をお求め頂ければと思います。七兵衛のある所在地の通りはですね、門前町なんです。鎌倉時代以前にできた由緒ある飯沼観音という観音様がありまして、これを中心に銚子というのは発展しました。で、ここの門前に七兵衛があります是非ですね、この飯沼観音にお参りに行きがてらによって頂ければ、非常に嬉しく思いますので、ぜひ銚子は見るところが他に海も屏風ヶ浦とか犬吠埼とかたくさん美しいところがありますので、 ぜひぜひおでかけいただいて、七兵衛の漬け丼を召し上がっていただけたら最高に幸せです。

「昔から当たり前にあった鯖」の「新しい食べ方」を街に人を呼ぶ起爆剤にしようと考えるとは思っていなかった清水さん。自分がそのおいしさの伝道師になっている今が不思議だとご本人もおっしゃっていました。お店の営業は現在、午前１０時から夕方５時まで。水曜日と木曜日がお休みです。年末年始ですが、１月１日恒例の特別メニュー日の出丼の販売など、3が日は営業します。詳しくはホームページでチェックしてください。千葉県プレミアム食事券加盟店でもあります。ぜひこの機会に千葉県庁職員が他県の人に教えたい美味しい丼第一位の味、楽しんでくださいね。

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