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2024/12/6 UP!
今年もあと１ヶ月を切りましたね。お正月に食べるのを楽しみにしているものとかありますか？帰省などで各地の郷土料理を楽しみにしている方も多いと思います。
千葉にも古くからその土地で食されている「郷土料理」がいくつもあります。今回その中から、「九十九里のイワシのごま漬け」をご紹介したいと思います。江戸時代からイワシ漁が盛んな九十九里で水揚げされるカタクチイワシを原料にした加工品で、この地方ではお正月に欠かせない伝統料理として親しまれています。まずは「イワシのごま漬け」を生産販売している九十九里町の老舗、大正時代創業「カネヨン水産」代表の古川克俊さんに、おききしました。
古川さん：昔、みりん干しまた煮干しやったんですけども、20数年前からですねこのイワシのゴマ漬けを始めました。これはですね、この九十九里のこの地域で、お正月に食べるような状態で各家庭でですね、保存食として作ってたんですよね。それをまあ商品化というか、うまいからやってみようということで、始めたわけなんですけども。セグロ、まあカタクチイワシをですね、頭と内臓を取って、塩にして。でそれを今度は酢にして調味酢にして、作って それで仕上がり。船が海岸から海に出すだからおっぺしって女の人がいっぱいいたんですよ。 そこで浜で各船のとこに行って入札をして、後で買ったものを取りに行くと。下は砂ですからね。大変だったんですけども。何年後には港ができて。まあ、その浜での入札がなくても、ほとんどが港でやっている状態なんですけどもね。
おっぺしというのは、浜に上がった船を海に押し出したり、海から上がってきた船を砂浜に押し上げることをしていた、主に女の人たちのことをそう呼んだそうです。港がなかった時代は大変だったんですね。カネヨン水産は、古くからこの地に根付いているごま漬けを、伝統的な製法を活かしながら、｢九十九里いわしのごま漬け｣として商品化。平成１８年には、「銚子つりきんめ」と同時に『千葉ブランド水産物』第一号にも認定されています。 一方で、最近のニュースでは「イワシが穫れない」なんて話もききます。温暖化の影響なども心配されますが、今年のイワシの水揚げ量をきいてみました。
古川さん：昨年の終わりごろ原料（イワシ）もうちも乏しくなってきて、こういう量の変化っていうのは、今までないですね。いつもこのカタクチイワシが上がるのが（年の）暮れなんですよ。暮れには必ず（イワシが）来るとそんな状態で昔は九十九里では12月頃あがったものをごま漬けにして、さっき言ったように各家庭で作って でお正月に食べると、まあそんなものだったんですけどもね。
そしたら今年になってね。５月６月になったら今までにない量が九十九里に上がったんですよ。まあなんていうか運もいいっていうかね。で、その時に、昔あのこのゴマ漬けっていうのは生で作ったんですけど、やっぱり安定供給するために、冷凍したものを確保するという状態で、その時期にそれなりのトン数は確保したところですね。安泰ですね。ラッキーですね。なんかそんな状態ですね。
さて、スタジオにもカネヨン水産のいわしのごま漬が用意されまして二人で試食しました。
ごま漬けの味をきめる調味酢ですが、昔、家庭で作っていた頃は、例えばお味噌に各家庭の味があったように、ゴマ漬けの味も家によって少しずつ違っていて、「あそこの家のはうまい！」とか「売り物になる！」なんて話が出たりしたそうです。加工の仕方は、年々変化していますが、カネヨン水産では今も工程の大半を手作業で行っています。オンラインショップもあって、いろんな地域から注文が来るそうです。
古川さん：昔はね、このゴマ漬けっていうのはね、あの生でやったやつを加工して酢にして、で最後押しをかけたんですよ。だからこうおそらく名前の由来っていうのは押してたからゴマ「漬け」ってんじゃないですか？これよくゴマ酢漬けっていう人もいるんだけど、お客さんでね。そういう形で昔の製法とはちょっと変わってるんですけどもね。で、これが今の流れでちょうどいいかなと。まあいうふうにあの思ってんだけどもね。売れてるとやっぱり関東近辺が多いですよね。ただでも沖縄とか北海道のお客さんにも送ったりしてますけども、やっぱり関西の方はままかりの方がなんか主流になっているようで、発信方法を色々考えながらですね。今度、若い層にちょっと向けて、食べ方も、色々工夫しながらやっていきたいと、そういうふうに思ってるんですけど。
岡山の方でも小魚の酢漬け「ままかり」が人気ですが、九十九里のイワシも全国に知られてほしいですよね。お話にあったとおり、全国から注文がくるそうですので、ふるさと九十九里の味が どんどん広がっているのが嬉しいことですよね。
昔からのスタイルや味をキープしながら、新しい若い世代にどうアプローチしていくのか、ここ、結構大事なところだと思います。 そのあたり、色々と古川さんにはアイデアがあるようなんです。
古川さん：今はですね、このものをそのまま食べるというのが今主流なんですけども、これからはですね、例えばイタリアンまたフレンチにね。まあ使えるような、食べ方をしていただきたいなと。なんかね私も発想だけはそういう発想なんですけども、意外といけるような気がするんですけども、何しろ今までの食べ方をまたそれに付加価値をつけて、それをあの買ってくれた人が食べていただいて、その反応を聞きたいですね。一度ですね、カネヨン水産のこのゴマ漬けを購入していただきですね、それでその皆さんにこれはこういうした方がいいよと、評価もまたいただきたいし。私もゴマ漬けはねこれからも続けていきますので、原料も豊富にありますので。今年はいいものを納められますので、よろしくお願い致します。
今年の冬は安泰ということでホッとしています。ところで、 イタリアンとかフレンチなんていう言葉が出てきましたけど、よくよく考えたら、カタクチイワシの塩漬けを発酵させたものは「アンチョビ」ですからね。ジャパニーズスタイルアンチョビってことでいいんじゃないでしょうか？
古川さんは、これから、九十九里の味、そしてイワシの味をもっと広めていくには、和食以外にもごま漬けが使えるのではないかと感じているようなんです。コメントでアイデア募集されていましたけど、ごま漬けを使った洋食も食べてみたいですね。海外の方々にも受けそうですよね。
そして、ここだけの情報ですが、いわしがあがった日には、冷凍せずに加工した出来立てのごま漬けが買えるということで、そろそろ時期かなと思ったらお店に電話で問い合わせしてその日にあわせて買いにくるリピーターさんも多いそうです。出来立ては、プリプリ感がさらにいい感じなんですって。詳しくはカネヨン水産の公式サイトをご覧ください。
2024/12/5 UP!
- 今週は「ちばの郷土料理！」をテーマにご紹介しています。
- 「今日もみんなをゴボウ抜き!」の中西悠理がご紹介しました、成田山新勝寺に伝わる「大浦ゴボウの煮物」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。
- 野菜でありながら、匝瑳市の指定文化財となっている「大浦ゴボウ」。成田山新勝寺でしか食べられない、繊維質が少なく肉質が柔らかい「日本一美味しいごぼう」とも言われる逸品です。
- 成田山新勝寺との契約栽培で、匝瑳市大浦地区の限られた農家のみで栽培されています。煮込みと寝かしを繰り返して味付けされた大浦ゴボウは、「勝ちごぼう」とも呼ばれ、江戸時代から代々続いてきた伝統の味で、「御護摩修行」に訪れた人が受けられる坊入りの儀式の精進料理の品として提供されています。
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- メガネでしゃきーん！今年も残すところ1ヶ月弱！気をひきしめてがんばります。
2024/12/4 UP!
- 今週は「ちばの郷土料理！」をテーマにご紹介しています。
- 「母に 『よう噛んで食べや!』と言われて育った!!」中西悠理がご紹介しました、いすみ市にある高秀牧場ミルク工房の「牛乳羊羹」の情報は、以下のHPでご噛んでだけます。
- ●ホームページ
- ●インスタグラム
https://www.instagram.com/takahide_gelato.cheese
- 日本酪農発祥の地・千葉県では、お正月に欠かせない郷土料理「牛乳羊羹」を作って食べる風習があります。高秀牧場ミルク工房の代表、馬上温香さんは、「牛乳羊羹」が千葉ならではの郷土料理で、実はめずらしいものであるということを大人になってから知って驚きました。
- 現在は、食品衛生の観点から無殺菌の生乳を提供することは出来ないので、牛乳羊羹を知らない地域の人にも、地域ならではの食文化を知ってもらおうと、完全予約制で「牛乳羊羹」の販売を始めました。
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- 家庭で普通に食べていた物が、実は地域ならではの郷土料理だったと大人になって初めて知ることもありますよね。地域で愛されてきた味、大切にしたいですね。
2024/12/3 UP!
- 今週は「ちばの郷土料理！」をテーマにご紹介しています。
- 「おにぎりがある 日本に生まれて 良かった!」の中西悠理がご紹介しました、館山市に伝わる郷土料理「ごんじゅう」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。
https://www.city.tateyama.chiba.jp/kenkou/page010355.html
- 館山市の郷土料理「ごんじゅう」とはおにぎりで、島根の出雲大社へ向かう氏子の人たちの安全を祈願し食べられた言われ、現在も鶴谷八幡宮例大祭などで振る舞われています。
- 地元の高井地区の長谷川美知枝さんが、豚肉と油揚げ、かつお節で作る愛情たっぷりの「ごんじゅう」は、家庭科の授業やスーパーで販売されるなど、県外にも広がりを見せている館山市の郷土料理です。
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- 我が家の郷土料理②お好み焼き！これで私は大きくなりましたよ。何枚でもいけてしまう魔力があります。
2024/12/2 UP!
- 今週は「ちばの郷土料理！」をテーマにご紹介しています。
- 「今日も 聴いてみそ!」な中西悠理がご紹介しました、八街市にある實川文雄商店の「千葉県産 落花生みそ」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。
- 千葉県民には当たり前! 最近は全国に拡がる「味噌ピーナッツ」こと「落花生味噌」。明治時代からの栄養価の高い保存食として親しまれてる千葉の郷土料理です。
- 八街市で新鮮な落花生を自社工場で加工している「實川文雄商店」では、こだわりの手作り「落花生味噌」を販売しています。うどんに混ぜたり、ドレッシングに活用したり、胡麻和えならぬ落花生味噌和えにしたりと、様々なアレンジ料理に大活躍です!
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- こちらは、我が家の郷土料理①関西風の白味噌と丸餅のお雑煮です。ほんのりした甘みが上品で大好き！
2024/11/29 UP!
今日は１１月２９日、「いいにくのひ」でもありますね。今回はジビエ料理をご紹介したいと思います。
ジビエというとちょっと構えてしまうという方も多いかもしれませんが、 今日は、ジビエをもっと美味しく、もっとポピュラーにと活動されている木更津市の「KURRKU FIELDS」の中にあるジビエ加工食品販売店「シャルキュトリー」をご紹介します。
シャルキュトリーとはフランス語の「シェール（＝）肉」と「キュイット（＝）火を入れる」という言葉を組み合わせた料理の呼び名で、ソーセージやハム、パテなどがその代表とされています。塩漬けや乾燥、燻製など、肉の保存性を高める手段として発達し、その歴史はギリシャ時代まで遡ると言われています。お店のことも「シャルキュトリー」と言いますし、作る職人はシャルキュティエと呼びます。木更津市の複合施設「KURUKKU FIELDS」にあるシャルキュトリーで、シャルキュティエを務めているのが今日ご紹介する地元出身の岡田修さんです。まずは、岡田さんにシャルキュティエになるまでの料理人人生を聴きました。
岡田さん：まず小学校二年生の時に、テレビ番組の影響で、まあ料理の世界に入ることを決意してで、26歳の時にあのフランスに行って。それでまあ向こうで五年半修業してで、そこでジビエ料理にどっぷりハマってしまって。日本に帰国してからまあ、都内のあの老舗フランス料理屋さんの料理長やらせていただいてたんですけど、そこでもジビエ料理をこうメインにやるようになって、自分の地元のハンターさんからお肉を譲ってもらうようになって。そこからこう国産ジビエの方に目が向くようになり、で自分のお店を開いて、あの国産ジビエをメインに扱うお店を作って。そのうちにこう自分でも獲って捌いてお店で提供するようになるんですけれども。その時にちょうどこうジビエにまつわるガイドラインというのができて処理場を通さないと、そういうことができなくなるっていう時に、ちょうどここのお話をいただいていて。処理場をこっちで建ててくれるということになって後悔したくなかったので、その先をに行きたいなと思って。お店を畳んでここにきて処理場を立ち上げて今に至っていますね。
ジビエの魅力にはまって、自分のお店を畳んでまで挑戦！狩猟免許ももち、食肉処理場の資格もとって、狩猟から解体、調理まで全て自分でできる岡田さん、すごいですね
「世界の料理ショー」というアメリカのテレビ番組に影響された岡田さん。高校卒業から料理一筋。修行先のフランスでジビエ料理に出会い、どんどんその魅力にハマっていったそうです。最初に開いたお店では当初ジビエ肉は輸入モノが多かったそうですが、今のお店では国産の新鮮なものが入手できる環境ができて、よりその魅力を深める料理を作っていくことになりました。でも苦手とか先入観で手が伸びないという話もあり、そこで岡田さんは、まずは敷居を低くして、みんなにジビエの魅力をわかってもらおうと考えます。まずは、こんなところから始めたそうです。
岡田さん：まあ僕は今やってるのシャルキュトリーという世界なんですけど。まあ、日本語に訳すと加工肉なんですけど。最初、お客さんからすると全く知らないものって手が出しづらいんですよね。なので、僕が最初にやったのは、誰もがわかりやすいソーセージっていうラインナップをまずショーケースの8割ぐらい埋めて。で、残りの2割ぐらいは違うハムとか、あのテリーヌとかそういうものを置いてったんですね。で、そこでこうまず「どうやって食べたらいいの？」ってならないようにもう「ただ焼けば食べられる」「お湯で温めれば食べられる」もうそこから入ってもらってで食べてもらうことで、「あジビエって美味しいんだな」って。「臭いっていう聞いてたけど、そうじゃないんだな」っていう抵抗感をまず取り除いてもらって、そこから次のステップになっていこうっていうことを決めてたんですね。
で、最初の二年はそこのソーセージのラインナップから始めて、だんだんだんだんこう今ショーケースの中に自分が本来作りたい料理が幅を広げてきている状態ですね。で、まだ今、僕の中では6割程度の。ところですね。まだまだのことではありますね。
KURUKKU FIELDSのお店には、「猪バーガー」やサンドイッチなどテイクアウトで手軽にいただけるメニューもあって、普通に美味しくて大人気なんだそうです。知らずに食べて、あとで、これは猪の肉だと知ってびっくりする人もいるんですって。それでハマってしまったリピーターも多いんです。
クルックフィールズにあるシャルキュトリーでジビエの加工、調理を担う岡田さん。ジビエが初めての方でも食べやすい料理、ソーセージから始めて、徐々に販売するレパートリーを広げていきます。スタジオにもいくつか送っていただきました。
スタジオでも岡田さん製作のジビエ料理を試食しました。
岡田さんが処理の段階で気をつけていること、教えていただきました
岡田さん：そうですね。まあ、イノシシとか鹿とかって、どうしても臭いとか硬いとかっていうイメージがすごい強いと思うんですけども、それはもう処理が悪いからではなんですね。臭い理由としては、まず血抜きが不十分っていうのと、その内臓を取り除くまでの時間が超過していると、どうしてもその内臓の中に含まれる汚物の匂いが、どうしてもこう体の方につき始めるんですね。そうなってしまったら、もう終わりなんですね。だからそうなる前にいち早くきれいな場所で、まあ適切に内臓を取り除く。そうすると、一気にこう体温が落ちていくんですよね。早く皮を剥いで大型の冷蔵庫の熟成工ですね。に入れてあげることで、肉の中心温度が一度とか二度っていう低温度帯にどんだけ早く持っていけるかで肉のそのポテンシャルが変わってきちゃうんですね。あと硬いっていうのは、どうしてもその肉って縮もうとするんですけども、それを骨付きでぶら下げてあげることで、重力で下に引っ張られているのと骨があるので縮みづらくなる。こうすることでお肉、硬いお肉にはならないっていう状況を作ってますね。
魚も同じ？なんでしょうか？早く冷やす、内臓を処理する。時間との勝負で美味しくなるんですね
猪や鹿を捕まえてから処理を開始するまでの時間はガイドラインでも決まっていますが、美味しくいただくためにはとにかく早くすることが大事です。猪や鹿は、１１月中旬から２月中旬までは狩猟期と言って狩りをしていい時期になります。また、畑や田んぼなど農業や私たちの生活に害を及ぼす、指定された野生鳥獣を駆除することについては時期の制限がなく一年中できますが、自然とのバランスを保つためなので、とっていい頭数の制限も設けられています。たくさんの人に「房総ジビエ」を楽しんでいただくために、どんな取り組みを考えているのか、岡田さんにききました。
岡田さん：ジビエってあの野山を自由に駆け回って、好きなところで好きなものを食べて、好きなところで寝るっていうでもうこれってストレスフリーなお肉で、いわばアスリートなんですよね。良質なエネルギーをいただけるのは、僕はジビエだと思うんですよね。駆除している動物なんでそれをこうなかったものとしてしまうんじゃなくて、それをちゃんと食べてあげるそのエネルギーをいただくっていうことがすごく大事なことなんじゃないかなと思ってますね。
全体で言うと、ウチの書類上で40人捕獲従事者があの登録してるんですけど、結構高齢者が多いので、そろそろやめてしまう人たちも出てきそうなので、より今度外に積極的に出て獲りに行くっていうチームも作って地域貢献も含めて進めていきたいなと思ってますね。獣害を減らして、まあ、地域の人たちになんとか安心して畑も作れて、耕作放棄地もなくなってっていうのがやっぱ地域貢献になると思うんですよね。そして、それが美味しいジビエにつながって、それがまたお客さんを喜ばせるものであったら、もう言うことないと思うんですよね。こうどんどんどんどん他でも同じような取り組みが進んでいけば、獣害問題というものがもっとなくなってくるのかなとは思いますね、はい
自然とのバランスを考えながら増え過ぎた動物は駆除するだけではなく、美味しくいただくのが大事ということがよくわかりますね。ヘルシーで美味しいジビエが、普通にハンターの高齢化も気になるところですが、岡田さんのお話によると狩猟免許を取る若い人も少しずつ増えているそうで、そう言った方々の力も集結して安定したジビエ料理の提供につとめていきたいそうです。シャルキュトリーの商品ラインナップなど、詳しくはクルックフィールズのサイトをご覧ください。
2024/11/28 UP!
- 今週は「房総ジビエ！」をテーマにご紹介しています。
- 「自信を持って お薦め出来る!」中西悠理がご紹介しました、佐倉市にあるフランス料理「la falaise」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。
- 地産地消にこだわったメニューやジビエ料理を提供している、京成佐倉駅南口から徒歩3分のフランス料理 「la falaise」。オーナーシェフは、フランスの1つ星レストランで修行し、千葉市の「ル・クール」副料理長を務めていた兼坂英司さん。
- 「千葉県産の根菜とイノシシのカネロニ仕立て 味噌風味の赤ワインソース」「シャルキュトリーの盛り合わせ」「シューファルシの白ワイン煮込み」など、こだわりのジビエ料理を堪能できます。
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- まだ、実際に触れる機会はなかなか少ないかもしれませんが、ジビエの魅力はどんどん広まってきていますね!これからも、どんなジビエ料理に出会えるのか楽しみです。
2024/11/27 UP!
- 今週は「房総ジビエ！」をテーマにご紹介しています。
- 「怒ったら 小さく角がはえてくる!?」中西悠理がご紹介しました、君津市にある「猟師工房ドライブイン」の情報は、以下のインスタグラムでご覧いただけます。
https://www.instagram.com/hunter_works_drivein/?__d=1%2F
- ジビエに特化した全国でも珍しい「猟師工房ドライブイン」。君津市の片倉ダム記念館に併設する形で2023年にオープンしました。60分食べ放題の「ジビエ・ビュッフェ」も展開しています。
- 「命をいただく大切さ」を知ることができる施設として、捕獲した野生鳥獣の100％利活用を目指し、ジビエの加工肉や、皮や骨・歯を使ったアクセサリーや装飾雑貨も販売。12月15日まで「ジビエ紅葉祭り」を開催中です。
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- 寒すぎて、建物の外へ出るのを渋ってしまいます。
2024/11/26 UP!
- 今週は「房総ジビエ！」をテーマにご紹介しています。
- 「ボディラインを引き締めたい!」中西悠理がご紹介しました、館山市にある「猪そば匠」の情報は、以下のインスタグラムでご覧いただけます。
https://www.instagram.com/inosoba1713_staff
- JR館山駅東口・目の前の複合ビル「sPARK Tateyama」の1階にある、猪肉を使用したまぜそば専門店「猪そば匠」。
- オーナーの高橋さんが、ジビエBBQで食べて感じた猪肉の美味しさを、多くの人に伝えたいと一念発起、「猪そば 黒」と「猪そば 赤」が誕生しました。
- 玉ねぎ、ネギ、ニラ、ショウガ、ニンニク、紅ショウガ、フライドオニオン、 揚げ玉、魚粉、刻み海苔などの12種類のトッピングや卵黄、酢などで、お好みの味に仕上げてお召し上がりください!
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- ハンター中西2
- 不審者っぽい…
2024/11/25 UP!
- 今週は「房総ジビエ！」をテーマにご紹介します。
- 「捕獲厳禁!!」の中西悠理がご紹介しました、船橋市にある「串焼き小野田」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。
https://www.kushiyaki-onoda.tokyo
- JR下総中山駅から徒歩2 分の「串焼き小野田」。自らも狩猟を行い、「串打ち」を磨いてきたというオーナー小野田さんの、技術とこだわりが詰まった名店です。
- 初めてジビエを食べる人には「大将のおまかせジビエ串」がおススメ!鹿のつくね、エゾシカ、猪、カモネギ、キョンなど、5種類のジビエの串焼きを楽しめます。
- 「ノガモ鍋」「鹿のタンのカルパッチョ」もおススメの逸品! まずは「串焼き小野田」のInstagramをチェックしてください!!
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- ハンター中西
- 様になっていますか？
