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2024/11/29 UP!
今日は１１月２９日、「いいにくのひ」でもありますね。今回はジビエ料理をご紹介したいと思います。
ジビエというとちょっと構えてしまうという方も多いかもしれませんが、 今日は、ジビエをもっと美味しく、もっとポピュラーにと活動されている木更津市の「KURRKU FIELDS」の中にあるジビエ加工食品販売店「シャルキュトリー」をご紹介します。
シャルキュトリーとはフランス語の「シェール（＝）肉」と「キュイット（＝）火を入れる」という言葉を組み合わせた料理の呼び名で、ソーセージやハム、パテなどがその代表とされています。塩漬けや乾燥、燻製など、肉の保存性を高める手段として発達し、その歴史はギリシャ時代まで遡ると言われています。お店のことも「シャルキュトリー」と言いますし、作る職人はシャルキュティエと呼びます。木更津市の複合施設「KURUKKU FIELDS」にあるシャルキュトリーで、シャルキュティエを務めているのが今日ご紹介する地元出身の岡田修さんです。まずは、岡田さんにシャルキュティエになるまでの料理人人生を聴きました。
岡田さん：まず小学校二年生の時に、テレビ番組の影響で、まあ料理の世界に入ることを決意してで、26歳の時にあのフランスに行って。それでまあ向こうで五年半修業してで、そこでジビエ料理にどっぷりハマってしまって。日本に帰国してからまあ、都内のあの老舗フランス料理屋さんの料理長やらせていただいてたんですけど、そこでもジビエ料理をこうメインにやるようになって、自分の地元のハンターさんからお肉を譲ってもらうようになって。そこからこう国産ジビエの方に目が向くようになり、で自分のお店を開いて、あの国産ジビエをメインに扱うお店を作って。そのうちにこう自分でも獲って捌いてお店で提供するようになるんですけれども。その時にちょうどこうジビエにまつわるガイドラインというのができて処理場を通さないと、そういうことができなくなるっていう時に、ちょうどここのお話をいただいていて。処理場をこっちで建ててくれるということになって後悔したくなかったので、その先をに行きたいなと思って。お店を畳んでここにきて処理場を立ち上げて今に至っていますね。
ジビエの魅力にはまって、自分のお店を畳んでまで挑戦！狩猟免許ももち、食肉処理場の資格もとって、狩猟から解体、調理まで全て自分でできる岡田さん、すごいですね
「世界の料理ショー」というアメリカのテレビ番組に影響された岡田さん。高校卒業から料理一筋。修行先のフランスでジビエ料理に出会い、どんどんその魅力にハマっていったそうです。最初に開いたお店では当初ジビエ肉は輸入モノが多かったそうですが、今のお店では国産の新鮮なものが入手できる環境ができて、よりその魅力を深める料理を作っていくことになりました。でも苦手とか先入観で手が伸びないという話もあり、そこで岡田さんは、まずは敷居を低くして、みんなにジビエの魅力をわかってもらおうと考えます。まずは、こんなところから始めたそうです。
岡田さん：まあ僕は今やってるのシャルキュトリーという世界なんですけど。まあ、日本語に訳すと加工肉なんですけど。最初、お客さんからすると全く知らないものって手が出しづらいんですよね。なので、僕が最初にやったのは、誰もがわかりやすいソーセージっていうラインナップをまずショーケースの8割ぐらい埋めて。で、残りの2割ぐらいは違うハムとか、あのテリーヌとかそういうものを置いてったんですね。で、そこでこうまず「どうやって食べたらいいの？」ってならないようにもう「ただ焼けば食べられる」「お湯で温めれば食べられる」もうそこから入ってもらってで食べてもらうことで、「あジビエって美味しいんだな」って。「臭いっていう聞いてたけど、そうじゃないんだな」っていう抵抗感をまず取り除いてもらって、そこから次のステップになっていこうっていうことを決めてたんですね。
で、最初の二年はそこのソーセージのラインナップから始めて、だんだんだんだんこう今ショーケースの中に自分が本来作りたい料理が幅を広げてきている状態ですね。で、まだ今、僕の中では6割程度の。ところですね。まだまだのことではありますね。
KURUKKU FIELDSのお店には、「猪バーガー」やサンドイッチなどテイクアウトで手軽にいただけるメニューもあって、普通に美味しくて大人気なんだそうです。知らずに食べて、あとで、これは猪の肉だと知ってびっくりする人もいるんですって。それでハマってしまったリピーターも多いんです。
クルックフィールズにあるシャルキュトリーでジビエの加工、調理を担う岡田さん。ジビエが初めての方でも食べやすい料理、ソーセージから始めて、徐々に販売するレパートリーを広げていきます。スタジオにもいくつか送っていただきました。
スタジオでも岡田さん製作のジビエ料理を試食しました。
岡田さんが処理の段階で気をつけていること、教えていただきました
岡田さん：そうですね。まあ、イノシシとか鹿とかって、どうしても臭いとか硬いとかっていうイメージがすごい強いと思うんですけども、それはもう処理が悪いからではなんですね。臭い理由としては、まず血抜きが不十分っていうのと、その内臓を取り除くまでの時間が超過していると、どうしてもその内臓の中に含まれる汚物の匂いが、どうしてもこう体の方につき始めるんですね。そうなってしまったら、もう終わりなんですね。だからそうなる前にいち早くきれいな場所で、まあ適切に内臓を取り除く。そうすると、一気にこう体温が落ちていくんですよね。早く皮を剥いで大型の冷蔵庫の熟成工ですね。に入れてあげることで、肉の中心温度が一度とか二度っていう低温度帯にどんだけ早く持っていけるかで肉のそのポテンシャルが変わってきちゃうんですね。あと硬いっていうのは、どうしてもその肉って縮もうとするんですけども、それを骨付きでぶら下げてあげることで、重力で下に引っ張られているのと骨があるので縮みづらくなる。こうすることでお肉、硬いお肉にはならないっていう状況を作ってますね。
魚も同じ？なんでしょうか？早く冷やす、内臓を処理する。時間との勝負で美味しくなるんですね
猪や鹿を捕まえてから処理を開始するまでの時間はガイドラインでも決まっていますが、美味しくいただくためにはとにかく早くすることが大事です。猪や鹿は、１１月中旬から２月中旬までは狩猟期と言って狩りをしていい時期になります。また、畑や田んぼなど農業や私たちの生活に害を及ぼす、指定された野生鳥獣を駆除することについては時期の制限がなく一年中できますが、自然とのバランスを保つためなので、とっていい頭数の制限も設けられています。たくさんの人に「房総ジビエ」を楽しんでいただくために、どんな取り組みを考えているのか、岡田さんにききました。
岡田さん：ジビエってあの野山を自由に駆け回って、好きなところで好きなものを食べて、好きなところで寝るっていうでもうこれってストレスフリーなお肉で、いわばアスリートなんですよね。良質なエネルギーをいただけるのは、僕はジビエだと思うんですよね。駆除している動物なんでそれをこうなかったものとしてしまうんじゃなくて、それをちゃんと食べてあげるそのエネルギーをいただくっていうことがすごく大事なことなんじゃないかなと思ってますね。
全体で言うと、ウチの書類上で40人捕獲従事者があの登録してるんですけど、結構高齢者が多いので、そろそろやめてしまう人たちも出てきそうなので、より今度外に積極的に出て獲りに行くっていうチームも作って地域貢献も含めて進めていきたいなと思ってますね。獣害を減らして、まあ、地域の人たちになんとか安心して畑も作れて、耕作放棄地もなくなってっていうのがやっぱ地域貢献になると思うんですよね。そして、それが美味しいジビエにつながって、それがまたお客さんを喜ばせるものであったら、もう言うことないと思うんですよね。こうどんどんどんどん他でも同じような取り組みが進んでいけば、獣害問題というものがもっとなくなってくるのかなとは思いますね、はい
自然とのバランスを考えながら増え過ぎた動物は駆除するだけではなく、美味しくいただくのが大事ということがよくわかりますね。ヘルシーで美味しいジビエが、普通にハンターの高齢化も気になるところですが、岡田さんのお話によると狩猟免許を取る若い人も少しずつ増えているそうで、そう言った方々の力も集結して安定したジビエ料理の提供につとめていきたいそうです。シャルキュトリーの商品ラインナップなど、詳しくはクルックフィールズのサイトをご覧ください。
2024/11/28 UP!
- 今週は「房総ジビエ！」をテーマにご紹介しています。
- 「自信を持って お薦め出来る!」中西悠理がご紹介しました、佐倉市にあるフランス料理「la falaise」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。
- 地産地消にこだわったメニューやジビエ料理を提供している、京成佐倉駅南口から徒歩3分のフランス料理 「la falaise」。オーナーシェフは、フランスの1つ星レストランで修行し、千葉市の「ル・クール」副料理長を務めていた兼坂英司さん。
- 「千葉県産の根菜とイノシシのカネロニ仕立て 味噌風味の赤ワインソース」「シャルキュトリーの盛り合わせ」「シューファルシの白ワイン煮込み」など、こだわりのジビエ料理を堪能できます。
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- まだ、実際に触れる機会はなかなか少ないかもしれませんが、ジビエの魅力はどんどん広まってきていますね!これからも、どんなジビエ料理に出会えるのか楽しみです。
2024/11/27 UP!
- 今週は「房総ジビエ！」をテーマにご紹介しています。
- 「怒ったら 小さく角がはえてくる!?」中西悠理がご紹介しました、君津市にある「猟師工房ドライブイン」の情報は、以下のインスタグラムでご覧いただけます。
https://www.instagram.com/hunter_works_drivein/?__d=1%2F
- ジビエに特化した全国でも珍しい「猟師工房ドライブイン」。君津市の片倉ダム記念館に併設する形で2023年にオープンしました。60分食べ放題の「ジビエ・ビュッフェ」も展開しています。
- 「命をいただく大切さ」を知ることができる施設として、捕獲した野生鳥獣の100％利活用を目指し、ジビエの加工肉や、皮や骨・歯を使ったアクセサリーや装飾雑貨も販売。12月15日まで「ジビエ紅葉祭り」を開催中です。
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- 寒すぎて、建物の外へ出るのを渋ってしまいます。
2024/11/26 UP!
- 今週は「房総ジビエ！」をテーマにご紹介しています。
- 「ボディラインを引き締めたい!」中西悠理がご紹介しました、館山市にある「猪そば匠」の情報は、以下のインスタグラムでご覧いただけます。
https://www.instagram.com/inosoba1713_staff
- JR館山駅東口・目の前の複合ビル「sPARK Tateyama」の1階にある、猪肉を使用したまぜそば専門店「猪そば匠」。
- オーナーの高橋さんが、ジビエBBQで食べて感じた猪肉の美味しさを、多くの人に伝えたいと一念発起、「猪そば 黒」と「猪そば 赤」が誕生しました。
- 玉ねぎ、ネギ、ニラ、ショウガ、ニンニク、紅ショウガ、フライドオニオン、 揚げ玉、魚粉、刻み海苔などの12種類のトッピングや卵黄、酢などで、お好みの味に仕上げてお召し上がりください!
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- ハンター中西2
- 不審者っぽい…
2024/11/25 UP!
- 今週は「房総ジビエ！」をテーマにご紹介します。
- 「捕獲厳禁!!」の中西悠理がご紹介しました、船橋市にある「串焼き小野田」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。
https://www.kushiyaki-onoda.tokyo
- JR下総中山駅から徒歩2 分の「串焼き小野田」。自らも狩猟を行い、「串打ち」を磨いてきたというオーナー小野田さんの、技術とこだわりが詰まった名店です。
- 初めてジビエを食べる人には「大将のおまかせジビエ串」がおススメ!鹿のつくね、エゾシカ、猪、カモネギ、キョンなど、5種類のジビエの串焼きを楽しめます。
- 「ノガモ鍋」「鹿のタンのカルパッチョ」もおススメの逸品! まずは「串焼き小野田」のInstagramをチェックしてください!!
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- ハンター中西
- 様になっていますか？
2024/11/22 UP!
今回のテーマはワインです。千葉県産のワインというのはまだあまり馴染みがないかもしれませんが、徐々にその評価が上がり注目されているんです。今日は、ブドウも自らの畑での栽培し、美味しいワインを作っている八街市のワイナリーをご紹介します。
八街市ある「サワワインズ」。こちらではワインの原料となる葡萄も作っています。八街といえば落花生の生産で有名ですが、この辺りは年間を通して温暖な気候で実は葡萄の生育にも適しているんで。そして、風が吹き抜けるお土地柄は、ワイン用ブドウ生産に向いているというわけなんです。一方で千葉県内では自社の畑でブドウから育ててワインを作っているところは少ないです。まずはサワワインズのご主人山本博幸さんに、ワインを作ろうと思ったきっかけを伺いました。
山本さん：うちの実家の屋号が「サワエンドン」っていう屋号なんですね。で、それでそれと一緒にあの畑を始めたうちのおじいさんが「さわじろう」って言いましてで、その二つの「サワ」の字だけいただいて。あとはワイン作りを、いろんな人たちと思いを一緒に作っていきたいっていうことでワインズと二つ合わせてサワワインズという名前をつけました。畑を始めるまでは主に飲食店関係で仕事をしてました。ある時、その自分たちの持っている畑を管理しなくてはいけなくなった時に、それまでの知識を活かしてワイン作りぶどう作りっていうものに興味があって。それを始めようと思って2010年からブドウ栽培から始めました。その時35歳でしたね。
飲食関連の仕事をされていた山本さん。八街に落花生以外の名産、特産品を作っていきたい、地元で働く場所ができて、子供達や地域に残せることをやっていきたいと考え、ワイン作りに辿り着きました。そして奥様を説得して、まずはワインで知られている山梨県や長野県で、葡萄を育て、ワインを作っている所を訪ねてはノウハウを教えてもらい、それを参考に丁寧に葡萄作りに挑戦していきました。
山本さん：とにかくまとまった量が収穫量必要なんでそれがある程度取れるようになったのが2014年でしたね。マスカットベイリーAっていう今も主力の商品ですけども。作ってもらいました。その当時はまだ自分たちでは仕込めなくて。ブドウは家で作りましたけども、ワインにしてもらうのはよそのワイナリーさんでっていうことですね。まあ感動はありましたけども、まだまだもっといけるんじゃないかっていう思いも同時にありましたよね。そうです。クオリティ的にですねはい。ワイナリーを自分たちで設立していこうっていう計画を立てて、そこで八街市でワイン特区をとってもらう。まず先に特区があってでワイナリーの設立は、その後になります。
ワインの製造免許を取得するには、年間6000リットル以上という大量の製造量を見込む必要があり、新規参入者の壁になっていました。そこで山本さんは八街市に相談。八街市がワイン特区として国から認定を受けることで、3分の１の2000リットル以上の醸造で免許がおりることになるんです。
ワインを仕込めるレベルに達した山本さん、特区の認定も取れたたところで、いよいよ、実際にワインを仕込んでいくことになります。
山本さんがワインづくりを始めた当時、県内にワイナリーは1軒しかありませんでした。2010年から葡萄栽培をスタートし、2021年にはワイナリー「Sawa Wines」を誕生させた山本さん。最初はどんな感じだったのでしょう？
山本さん：仕込み自体はもうはっきり覚えてますけども、一発目の仕込みをやった時、もうとにかく楽しくてしょうがなかったですね。やっとこう自分たちで作ったブドウをワインにできるんだっていうこの喜びの方が、もうそれまでやっぱり辛く苦しい時期が長かったんで。まあ、それが喜びが大きく上回ったっていう感じですかね、仕込んだものを最初飲んだ時はこれが僕が仕込んだワインなのかっていう感じでしたけども、感動でもない、驚きでもない、なんとも言えない感じでしたねホッとしたとも言えるかもわかんないですけど。やりきったでもなく、、なんなんだろうな。なんですかね。商品化までこぎつけたっていうのは、一つ山越えたっていう感じはありますよね。
初めて自分の手でワインが出来上がる。どんな気分だったんでしょうか？地元の酒屋さんも店頭で販売して応援してくれたそうですが、Sawa Winesに併設されたショップでも販売を始めました。現在は赤・白・ロゼ・スパークリングがあり葡萄の種類別でラインナップされています。
ショップではワインだけでなく、ワイン用の葡萄の実で作ったジャムやワイン塩なども販売しています。ワイン制作の過程でできるオリを活用して、以前番組にもご登場いただいた川島屋さんと共同開発でパンを作ったりもしたそうです。そして山本さんはこんな夢も描いています。
山本さん：もう本当4、5年前まで千葉県に一軒しかワイナリーさんがなくて。千葉県は本当、海の幸山の幸本当食材は恵まれてて、日本酒もあり、焼酎もありなんですけども、ワインだけがあまりなくて。でもこの数年で結構あちこちにワイナリーさんができて。これからも設立を計画している人たち何人かいるんですね。結構いっぱいできる千葉県になるんですよ。なので、千葉県のワイン文化、これからできてくると。そうすることによって千葉県のワイナリーさんたちこれのつながりで千葉県のワイナリー協会じゃないですけども、そういったこともできて、お酒文化の一端を担えるようになれればいいなと思っています。
今年仕込んだワインはこれから醸造に入るわけですが、ちなみに２３年ものは大変出来がよかったということでおすすめだそうですよ八街のSawa Wines直営ショップは基本的に週末のみの営業です。扱っているワインの種類や在庫など詳しくは公式サイトでご確認ください。
2024/11/21 UP!
- 今週は「千葉のワイン！」をテーマにご紹介しています。
- 「口当たり なめらか!」な、中西”赤ワイン”悠理がご紹介しました、銚子市にある「銚子葡萄酒醸造所 座古萬蔵商店」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。
- 油や日本酒などの醸造文化が根付いている銚子の街に活気を取り戻したいと、老舗の丸徳商事の4代目・坐古拓哉さんがスタートした「銚子葡萄酒醸造所 座古萬蔵商店」。
- 夢は、銚子市でブドウを栽培し、銚子産のブドウでワインをつくる事!!
- 漁師の町・醸造の町である銚子で作るワインだからこそ、魚とのマリアージュにこだわり、代表銘柄の「KISSAKI」はその真骨頂の出来栄え!
- 銚子の新鮮な海の幸と合わせて楽しんでください。
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- 風が冷たくなってきましたね！
- コートの前もしめなきゃ…
2024/11/20 UP!
- 今週は「千葉のワイン！」をテーマにご紹介しています。
- 「芳醇な香り!!」な中西悠理がご紹介しました、多古町にある船越ワイナリーが造る「多古ワイン」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。
- ●オンラインショップ
https://www.facebook.com/tako.wine2020/?locale=ja_JP
- 千葉県で2番目のワイナリーとして創業した、多古町にある船越ワイナリーが造る「多古ワイン」。カラダに優しく美味しいワイン作りが自慢です。
- 多古町は古くからブドウの産地なのに、一般にあまり知られていない事から、ワインで町を盛り上げようと醸造所をスタート! 現在は様々な味のワインを豊富に取り揃えています。
- 11/23(土)には、新酒の「多古ワイン2024 ロゼ・スパークリング」のリリースイベントが開催されます。
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- ワインの味がわかる渋い大人…いつかはなれるかしら。
2024/11/19 UP!
- 今週は「千葉のワイン！」をテーマにご紹介しています。
- 「いつもより 余計にグラスを回しています!?」の中西悠理がご紹介しました、館山市にある「Matthew’s Wine」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。
https://matthewswine.wixsite.com/tateyama
- 自身の夢の為、長年勤めた会社を辞め、曾祖父のゆかりの地である館山市で、ワイン用のブドウを栽培するヴィンヤード「Matthew’s Wine」をスタートした齋藤玄さん。
- 近い将来、醸造所を建設し、海のまちで育ったブドウで、美味しいワインを造り、そして 館山産ワインが生まれる風土や文化を作るという夢に向かって邁進しています。
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- 私の中でワインに合うものといえば…パエリア！写真は、数年前に実家で母が作ってくれたもの。
2024/11/18 UP!
- 今週は「千葉のワイン！」をテーマにご紹介します。
- 「ワインによく合う!?」中西悠理がご紹介しました、船橋市にある「FUNABASHI COQ WINERY」の情報は、以下のHPでご覧いただけます。
- 15万部を突破したワイン初心者向けの書籍『図解 ワイン一年生』の著者、小久保たけるさんが手掛ける都市型ワイナリー「FUNABASHI COQ WINERY」。小久保さんは、船橋市内のバル 「コックダイナー」のオーナーソムリエ兼シェフでもあります。
- 「ワインの力で、地元・船橋市を盛り上げたい」と決起!「濾過せず」「ほとんど手作り」で丁寧に作られたクラフトワインは、新しい船橋の名産品です!
- 11/23(土)には、2024年の新酒が登場予定!日曜日には、ワイナリー見学会も開催中です。
- 千葉県のさまざまな魅力を知って、一緒に千葉県を盛り上げていきましょう！
- ワインとシャルキュトリーを持ってピクニック、なんて憧れます。写真は最近愛犬を連れて公園でピクニックした時のもの。今年中にもう一度くらい行きたいなあ。
