今、美食のエリアとして、注目を集めているいすみエリアで、房総の魅力が楽しめるレストランをご紹介したいと思います。

いすみエリアは美味しいものがたくさん、番組では外房イセエビ、いすみ米、船上活〆さわらなど紹介して聞いています。

地域の風土、歴史、文化を料理に表現する「ローカル・ガストロノミー」。その考えに基づいて、房総の豊富な食材がそろう「いすみエリア」で素晴らしい料理を提供しているのがラグジュアリーリゾート「五氣里(いつきり)」のレストラン餐(さん)。こちらでトップシェフを務める木村藍さんに、お話しを伺いました。

木村さん：地域に根差した宿泊施設でして、私はその五氣里の中のレストランでこの地元いすみ市の食材をメインにコースを作っております。もともと私は実は料理は全くできなくて、本当に食いしん坊、食べることが大好きだったんですけれども、会社を六年ほど勤務して退職した後に初めて料理と向き合う時間ができて、コルドンブルーというフランス料理の学校に通いながら、やはり現場が見たいなというところで、都内のフランス料理店の厨房に入れてもらって、今でこそ時代が変わったので、ちゃんと丁寧に教えないといけないとかってあると思うんですけど私が修行を始めた当初はまだまだ昭和の空気流れるような厨房だったので見て覚えろですし、味見もこっそり下がってきた鍋をペロッと舐めながら覚えるといった具合でした。

いすみの食材を活かしたコース料理を提供しているということですが、「もともと料理できない」とおっしゃっていた木村さん、実はすごい方なんです。会社員から転身、多くのフランス料理店で修行をされた後、池袋で人気フランス料理店【シュヴァル・ドゥ・ヒョータン】を開業、【ビブグルマン】を２年連続で獲得されました。ミシュランのビブグルマンというのは、良質な食材で丁寧に仕上げた、価格以上の満足感が得られる料理を提供しているレストランや料理人に与えられる称号なんです。

料理人として高い評価を得た木村さんは、各地で食材を追い求めるうちに、ご自身の出身地であるいすみエリアが、食材の宝庫である事に気づきます。

（苺のミルフィーユ）

木村さん：もちろん日本全国素晴らしい食材生産者さん、たくさんいらしたんですけれども、そんな中で、いやいや待てよ？自分が育ったいすみ市ってすごい人たちとすごい自然ばっかりじゃないかっていうのに気づき始めたのが今から5、6年前ぐらいですかね。で、そうは言ってもつてがないという所で、まずは市役所に直接電話をしまして、（私は）こういうものなんですが、いすみの食材を使いたいんですけど教えてくださいとド直球に聞きまして。そうしましたらすごく親切に教えてくださって。そこでご紹介いただいた農家さんだったり、漁師さんは今でもお付き合いがあります。生産者さんに会ったり、現場を見せてもらう中で、想像以上にそこから広がっていく、自然のつながりももちろんそうですし、地域の人々のつながりっていうのもすごく実感することが多かったです。

（イセエビと有機野菜）

紹介してもらった農家さんや、漁師さんやそこから広がる生産者さんたちと話をするだけでなく、例えば伊勢海老漁でつかう網の手入れを手伝ったりするようになって、皆さんのつながりや自然の循環を感じるようになった木村さん。今も食材をどう料理していこうかと考えてワクワクする日々が続いているそうです。

　

（鹿もも肉のパイ包み焼き）

いすみ市にあるラグジュアリーリゾート「五氣里」のトップシェフ、木村藍さん。食を通じて地域の魅力を伝える「いすみ大使」も務めていて、2023年には地産地消や食文化の普及に貢献した料理人が表彰される農林水産省の「料理マスターズ」でブロンズ賞も受賞されています。そんな木村さん、いろんな食材を探して生産者さんを訪ねているうちに、自然と役割が生まれたようなんです。

（真蛸のテリーヌ　梨のソース）

木村さん：特にいすみ市はそうだなって感じるんですけれども、個人個人の小さな農家さんだったり、小さな酪農家さんだったり、漁船の一隻一隻だったりというのがすごく魅力的な方、あの素晴らしい「点」がたくさんあるなって感じていて。ちょっとおこがましいかもしれないんですが、私がそのいい点をつないで、線にしてお客様を感動させられるようなお料理にできたらいいなっていうのをすごく感じて、日々、そういったお料理ができたらなと思いながらやってます。なんかだんだん料理人なのか食材ハンターなのかわからなくなってきたり。結構、漁師さんとこ行って「この後どこ行くの？」って聞かれて、「あ、誰々の酪農家さんとこです」って(いうと)、「じゃあ、この魚持ってって」とか。そうすると「あ、じゃあこのチーズはあそこに持ってって」って、今度はまた畑に行くって言ったら渡されたり。今度は畑できゅうりもらって、このきゅうり誰々さんとこ持ってってみたいな、だんだんなんか配達屋さんみたいに軽トラの後ろがいつも何かしらの食べ物で埋まっている感じです。

（いすみの新米と古米）

生産者さんらとコミュニケーションをとる中で、旬の食材や、山や流れる川、海など「自然の循環」を感じとり、それを料理で表現し、五氣里の中のレストラン「餐-san-」で提供するコースでお客様に感じてもらいたいとおっしゃっています。

こちらのお料理は、元々は五氣里に宿泊の方のみ利用できるということだったんですが、今は予約すればレストランのみの利用でディナーコースを楽しむことができます。最後にこの時期おすすめのお料理をご紹介いただきました。

（地魚のブイヤベース）

木村さん：伊勢海老はもちろんいすみ市の名産なんですけれども、それ以外にも、今の時期ですと、河豚が上がったり。それから青のりが、実はこの時期旬でして。一番引き潮の時間帯に漁師さんが岩肌にくっついたのりを剥がしてくださって、乾燥させてあの薄く伸ばしてっていう、とても手間のかかる作業ではあるんですけれども、ものすごく香りのいい青のりは本当に主役級の食材で使わせていただいてます。香りがものすごくいいので、青のりを主役にして、その下にそっといすみの玄米、それから同じ海で採れるサザエを合わせた玄米とサザエのリゾットをしのばせて一緒に召し上がっていただいてます。

（これがそのメニューです）

「ローカルガストロノミー」に基づいた料理全体から地域を感じる。生産者を料理でつなぐ木村さんがあってこその料理なのかもしれません。木村さんは、これからも多くの生産者さんと会って、いい食材と巡り会いたいし、そのローカルの味を十分堪能できるメニューに挑戦していきたいとおっしゃっていたそうです。なお、五氣里「餐-san-」では、その日のメニューで食材の出所などがわかるようになっていて、お店の方や時には木村さんからもお話を聞くことができるそうです。ラグジュアリーリゾート五氣里のサイトや、料理の写真がたくさん掲載されているインスタグラムもぜひご覧ください。

https://www.instagram.com/itsukiri_official

https://www.instagram.com/kimura_kawazoe_ai