今回は、千葉の郷土料理を取り上げています。中でも、特色がある「太巻き寿司」です。かなり大雑把に言いますと、大きな海苔巻きなんですが、どんな特徴があるのでしょうか？千葉伝統郷土料理研究会会長の杉崎幸子さんにお話を伺っています。

杉崎さん：千葉伝統郷土料理研究会会長の杉崎幸子です。この会は千葉に伝わる郷土料理、これを伝えていこう、継承していこう、残していこうということで始まってはいるんですけど、今、中心的に活動しているのは太巻き技術。太巻き寿司の技術を皆さんにお伝えしていこう、広めていこうという活動が大体の活動にはなっています。千葉の太巻き寿司は独特です。切り口から色々な模様というか、図柄が出てきます。花であったり文字であったり、色々な楽しい図柄が出てきます。お寿司の中に色々な絵をかく想像して作っていくというのは独特ですね。いろいろな食べ物ではありますけど、まあ金太郎飴のようなイメージをしていただければいいかと思うんですけど、元気な男の子の顔も出てきますし、蝶々も出てきますし、凝る方は富士山まで作ってしまいますので。

みなさん、太巻き寿司といいますと最近は関東にも浸透してきました「恵方巻き」を思い浮かべる方もいると思いますが、千葉の太巻き寿司、まずは見た目も違いますし、使う素材も独特なんです。なぜこのような形になったのか千葉の太巻き寿司のルーツについて杉崎さんに伺いました。

杉崎さん：私たちの会を作りました、龍崎がいろいろ調べたんですけど、どうも紀州の方の漁民の皆さんが九十九里の方へ色々交流があった。その時に紀州の高菜漬で作る「めはり寿し」の、大きくまくっているのが原点になって、どういうきっかけかわからないんだけど、ちょっと工夫してみると中に色々な図柄ができるというのを発見したのが、ルーツではないかと、私たちにこう色々説明してくれる中ではあります。今のように華やかではなくて、もう少しシンプルな簡単な図柄だったんではないかなと思います。いろいろ江戸時代とか、いろいろおっしゃるんですけど、漉き海苔、今のような海苔ができて、農民の手から生まれているんですけど、農家の方々が海苔をちゃんと買えるようになった時代からではないかといわれています。ただ人によっては、江戸時代とか江戸時代の終わりからとは、まあ、古い歴史があるという風にはおっしゃってますけど、はっきり何年ぐらいからという文献はまた探せてないです。

お話にあった「めはり寿司」は、和歌山県、三重県にまたがる「熊野地方」や奈良の「吉野地方」の郷土料理で、大きな高菜の葉でまるくご飯を包んだ　ものなんですが、見た目もあんまり似てないですし、作り方もかなり違いそう。ということで、実は先日中西さんが、特別に、杉崎会長に直接、作り方を教えていただくことになりまして、感染症対策をしっかりとした上で、作ってきました。

なかなか上手にできてますね

昔は、この太巻き寿司、専門の人が作っていたようなんです。

杉崎さん：冠婚葬祭ですので、お正月の人がたくさん集まる時とか、その他のお祭りの時とか、大勢の人が集まる時のおもてなし料理として作られていたものです。作る方によって、いろいろな図柄を作る、特異な図柄があったようです。今は100種類以上、140種類とか言われてますが、昔、素朴な図柄で作られていた時代は、すしつけ名人という男性の料理人の方いらっしゃって、女性たちは食材を準備してお待ちしている。そこへ名人が来るとお寿司を巻き上げて、切らずに帰ったんだそうです。伝え聞くところによると巻き簾と包丁をさらしの手ぬぐいに巻いて、（太巻きを）巻いたら、帰ってしまうというふうに伝え聞いております。で、それを準備をしていた女性たちがこういう風に作っていたよねっていうのを思い出しながら、実は終戦後、すしつけ名人の男性が作らなくなってから女性の手に移って、今のような華やかな図柄になったと言われています。

杉崎さんが会長をつとめる千葉伝統郷土料理研究会は、現在、コロナの影響でお休みしていますが、県内各地や時には海外でも「太巻き寿司製作体験教室」を行って、この伝統料理を伝える活動に取り組んでいます。この活動の今後についてお話いただきました。

杉崎さん：やはり止まってしまったら、もうそこで伝えるということが消えていってしまうような心配がありますので、常にこう情報提供をして郷土料理があるんだ千葉県にはこんな素晴らしいものがあるんだというのは、情報として発信し続けていきたいと思っていますので、早く再開したいなと思っています。千葉県いろんな食材がとれるので、その食材を使ったお料理がやっぱり地域で残されていて、それが今に伝わっています。地域で採れたもので作った郷土料理がちゃんと残っているということは皆さんに、知っていただきたいなと思います。

流通の発達によって、今や全国どこでも同じクオリティの食材が手に入る時代ですが、その場所でとれたてで土地の空気や水なども含んだ味わいを楽しめる「郷土料理」。ぜひあなたのまわりのさまざまな郷土料理、探してみてください。千葉伝統郷土料理研究会でも体験教室を徐々に再開していきたいということでしたので、番組ブログにリンクを貼っておきます。ぜひチェックしてくださいね。

千葉伝統郷土料理研究会

https://fmsushi.jp/